Muffins de Batata y Manzana

Definitivamente yo amo la papa dulce, batata o camote. Recuerdo que mi mamá las hacia fritas! Ella las cortabas en rodajitas y las ponía a freír. Quedaban deliciosas, a veces ella le espolvoreaba azúcar y canela por encima, y yo feliz! Las acompañaba con cualquier plato durante el almuerzo. Por lo menos dos veces al mes incluíamos estas exquisiteces en nuestro menú.

Desde que soy mas consciente de mi alimentación estoy buscando alternativas para comerme la batata de forma más saludable y pues no frita. La manera más tradicional y la que más hago en la casa es horneada. Simplemente lavo la batata muy bien, la corto en 3 pedazos y las meto en el horno por lo menos por 45 minutos, y listo. Sirve de acompañante para un pollito a la plancha, pavito molido, o cualquier plato en general. Si no estoy corriendo por la mañana puede que hasta tome alguno de estos pedacitos que hornee previamente y los mezcle con leche vegetal (típicamente de almendras), canela, huevos, avena en hojuelas, linaza y un poquito de Stevia y saco unas deliciosas panquecas. 

Sin embargo, les cuento que últimamente estaba muy aburrida de comer las batatas horneadas o en forma de panquecas y se me ocurrió buscar en internet recetas de muffins o cupcakes, hasta que encontré una opción de la cuenta de @somethewiser. Le hice unas cuantas modificaciones y salieron estas delicias de muffins. Abajo conseguirán los ingredientes y la preparación para que la puedan hacer en sus casas. Les prometo que les gustara a toda su familia!

Ingredientes:

2 tazas de harina de almendras

2 cucharaditas de Polvo para Hornear

1 pizca de sal rosada

1 cucharada de canela en polvo

½ cucharadita de jengibre en polvo

Una pizca de clavos en polvo

1 taza de batatas previamente horneadas

¼ taza de yogurt griego regular sin azúcar

1 huevo

3 cucharadas de aceite de coco

¼ taza de miel (puedes reemplazar por azúcar de coco o tu endulzante favorito)

1 manzana pequeña sin piel y cortada en cuadros

Para el topping:

½ taza de nueces picadas

1 cucharada de azúcar de coco

1 cucharada de aceite de coco

Preparación: 

Precalienta el horno a 400F. Combina todos los ingredientes secos en un envase grande. Luego combina en otro recipiente el yogurt, el huevo, la miel, el aceite y la batata triturada con un tenedor. Mezcla muy bien. 

Con la ayuda de una espátula abre un hueco en el medio del recipiente que tiene los ingredientes secos y agrega la mezcla húmeda allí. Con la misma espátula mezcla suavemente hasta integrar todos los ingredientes.  Incorpora la manzana cortada en cuadros y mezcla con cuidado. 

En un envase pequeño combina el aceite de coco y el azúcar de coco y mezcla bien. Agrega las nueces picadas e imprégnalas muy bien con el aceite y el azúcar. 

En una bandeja para cupcakes o muffins agrega la mezcla (trata de que no rebose porque recuerda que crecerá un poco en el horno) y luego con una cucharadita colócale un poco del topping por encima. Hornea por 20 minutos o hasta que introduzcas un cuchillo y este salga seco.  

Me encantaría saber si te gustó esta receta tanto como a mí, así que si la haces postéala en IG y utiliza la etiqueta #youruniquebalance para saber que te pareció.  

Que los disfrutes!